MOJE CHLEBKI

Moi Drodzy, chciałam się Wam pochwalić moimi pierwszymi chlebami na własnoręcznym zakwasie. Nie powiem troszkę mi to czasu zajęło. Nerwów moich bliskich kosztowało, kiedy po raz n-ty coś nie wychodziło ale już od 4 chlebów wszystko jest w porządku. Nie osiągnęła bym tego gdyby nie porady Mirabbelki, Liski oraz wszystkie wpisy z Weekendowych Piekarni a także bez cierpliwości mej mamy i siostry. Przepisy niżej cytowane pochodzą właśnie od Mirabbelki i Liski.
 

ŻYTNI CHLEB WEDŁUG RECEPTURY LISKI

Wieczorem:
2 łyżki zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)
300 ml wody
300 g mąki żytniej chlebowej typ 720

Po 12-18 czyli rankiem:
720 g mąki żytniej chlebowej typ 720
3 łyżeczki soli
400 ml ciepłej wody
100 g  prażonej dyni ze słonecznikiem

Jest to pierwszy chleb na zakwasie, który tak naprawdę mi wyszedł, przynajmniej tak mi się wydaje. Wszystkim smakował, długo był świeży i nikt się nie pochorował. Wieczorkiem przygotowałam zaczyn, otoczyłam go kocykiem i postawiłam przy grzejniku- tak robiła moja babcia, kiedy jeszcze piekła chleb i jak mi poradziła mama. Rankiem do miski z mąką przełożyłam pracujący zaczyn oraz wodę z rozpuszczoną solą. Wyrobiłam dosyć lepkie ciasto które połączyłam z uprażonymi ziarnami. Przełożyłam ciasto do foremek o długości 26-30 cm wysmarowanych oliwą i wysypanych otrębami pszennymi, gdyż żytnich nie dostałam. Przykryłam folią spożywczą i odstawiłam do wyrastania na ok. 7 godzin.
Chlebki mniej więcej podwoił swoją objętość. Chlebki wstawiłam do zimnego piekarnika i nastawiłam temperaturę na 230^o C by po 30 minutach zmniejszyć do 210^o i dopiekać następne 30 minut.          

POWSZEDNI CHLEB Z MŁODEGO ZAKWASU WEDŁUG MIRABBELKI

300 g zakwasu
50 g świeżych drożdży
250 g mąki pszennej typ 500
250 g mąki orkiszowej ECCO typ 3000
1 łyżka soli

Gdy trafiłam na stronę Mirabelki stwierdziłam, że nie będę kombinowała i pierw wypróbuję najprostszy chleb a następnej kolejności przejdę do czegoś trudniejszego, nie będę porywała się z motyką na słońce. Tak też nie miała akurat 500 g zakwasu więc niewiele myśląc wzięłam świeże drożdże, które roztarłam z mąką. Wlałam zakwas i wodę z rozpuszczoną solą. Ciasto wymieszałam i odstawiłam na 40 minut, tak jak radzi autorka. Koszyk do wyrastania wysypałam mąką i otrębami pszennymi i przełożyłam uformowaną kulę. Koszyk przykryłam ściereczką, otuliłam kocem i odstawiłam do wyrośnięcia na prawie 5 godzin.  Piekarnik nagrzałam do 230^o, naparowałam i włożyłam wyrośnięty chleb. Po 15 minutach zmniejszyłam temperaturę do 200^o i dopiekałam ok. 25 minut. Po tym czasie usłyszałam głuchy dźwięk, gdy postukałam chlebek od spodu. Pycha;) No i nie wytrzymałam musiałam coś pkombinować;)

CHLEB CODZIENNY WEDŁUG MIRABBELKI

400 g ciasta zakwaszonego metodą trójfazową
50 g mąki żytniej chlebowej typ 720
300 g mąki orkiszowej ECCO typ 3000
ok. 160 ml wody
1 ½ łyżeczki soli
1 łyżeczka brązowego cukru

Oto kolejny chlebek według receptury Mirabbelki. Zakwaszone ciasto wymieszałam z pozostałymi składnikami i wyrabiałam ok. 5 minut- na gładkie i elastyczne ciasto. Po 20 minutach wyrabiałam następne 5 minut i przełożyłam do foremki wysmarowanej oliwą i wysypanej płatkami żytnimi. Pozostawiłam do wyrośnięcia na ok. 5 godzin w ciepłym miejscu.   Piekarnik nagrzałam do 230^o włożyłam chleb,  po 1o minutach zmniejszyłam temperaturę do 200^o i dopiekałam ok. 35 minut. Tak mi się wydaje, że powinnam dodać troszkę więcej wody.

CHLEB LITEWSKI WEDŁUG RECEPTURY MIRABBELKI

Składniki (porcja ciasta dużą blachę)

1000g zaczynu z mąki żytniej chlebowej przygotowanego metodą trójfazową
200 g płatków żytnich
200g wrzącej wody
2 szczypty kminu
700g maki żytniej razowej 2000 (z tego 50g do uprażenia)
300g maki żytniej chlebowej typ 720
600g wody letniej
3  łyżki melasy
2  łyżka soli

Oto kolejny chlebek według receptury Mirabbelki. W wieczór  poprzedzający dzień pieczenia do 100g płynnego aktywnego zakwasu dodałam 260g maki żytniej razowej typ 2000 i 240g wody. Rankiem jeszcze przed śniadaniem dodałam 180g maki żytniej, 220g wody i odstawiłam na 4 godziny. Tego samego wieczora 200g płatków żytnich zalałam  400g wrzącej wody, dodając do tej mieszanki szczyptę kminu rzymskiego- bardziej korzenny- bliskowschodni aromat.

Następnego dnia uprażyłam 50 g mąki razowej na delikatnie brązowy kolor gdyż bałam się, ze przypalę i połączyłam ją z odstanymi płatkami żytnimi.  W misce połączyłam zakwaszone ciasto zakwaszone z resztą składników do momentu ich połączenia. Ciasto to wyłożyłam do dużej prostokątnej blachy wysmarowanej oliwą i obsypanej mąką orkiszową. Formę przykryłam. Otuliłam kocem i pozostawiłam do wyrośnięcia- trwało to prawie 4 godziny.

W pierwszym etapie chleb piekłam 15 minut z termoobiegiem w temperaturze 250 ^o . Następnie zmniejszyłam do 200 C i piekłam 30 minut bez termoobiegu. Trzeci etap trwa jedyne 25 minut w 180 ^o C. Chleb wyjęłam na kratkę i zostawiłam go tak do następnego rana. Chleb jest lekko wilgotny z pyszną skórką.